Gli italiani fanno il miglior vino, la migliore pasta, il miglior pane, il miglior caffè, la migliore pizza… Sì, in realtà fanno tutto meglio in cucina. Almeno questo è quello che è stato radicato nella mia mente di italiano fin da quando ero giovane. Alcune delle nostre tradizioni culinarie hanno origine altrove e hanno trovato casualmente posto in Italia. Anche il cappuccino. Contrariamente alla credenza popolare, non è stato inventato in Italia.
Gianni Trazzi è il titolare della società di consulenza Mezzaspecializzato in caffè. “Il nome e la bevanda del cappuccino sembrano derivare dai frati cappuccini”, dice. L'origine della specialità di caffè risale ai nobili caffè viennesi del XVIII secolo, dove la bevanda nera veniva mescolata con zucchero, panna e spezie. “La bevanda è conosciuta ancora oggi come caffè viennese”, dice Trazzi. “Cappuccino, invece, è un nome universale e significa bevanda con latte schiumoso”.
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Certo, è impossibile dire con certezza chi abbia inventato il cappuccino, ma secondo Trazzi diversi libri attribuiscono questa innovazione a un frate cappuccino di nome Marco Deviano, vissuto in Austria nel XVII secolo. “Si dice che a Vienna gli venisse servito un caffè molto amaro, che poi conservava con zucchero e panna”, racconta Gianni Trazzi. “La cameriera salvò la ricetta del frate e da allora la bevanda fu servita alla cappuccina”.
Manuel Terzi, titolare Caffè Tarazi A Bologna la storia del cappuccino è tutta un'altra. “Nel 1683 l'esercito turco assediò Vienna”, dice. “Un soldato polacco di nome Jerzy Franciszek Kulczycki, o tedesco Georg Franz KolchetskyFingendosi un turco, attraversò le linee nemiche e scoprì che stavano arrivando aiuti per gli abitanti assediati di Vienna.
Secondo la leggenda, Kolchytsky aiutò l'Austria a vincere la guerra. “Come ricompensa ricevette sacchi pieni di caffè lasciati dall'esercito turco e aprì il primo caffè a Vienna, dove addolcì la bevanda con latte e miele”, racconta Manuel Terzi. Alcuni addirittura si riferiscono a Kolschitzky come Erfinder dei croissant specifico. Un vero genio globale.
Secondo Gianni Trazzi, la prima bevanda un po' simile all'odierno cappuccino venne servita al Caffè dei Ritti di Firenze negli anni '20, quando erano disponibili anche le prime macchine da caffè industriali. Le aziende allora esistenti – Cimabli, Marzocco, Victoria Arduino e Pavoni – sono ancora oggi conosciute e amate dagli amanti dell’espresso. “Ma queste macchine non erano ancora le macchine per caffè espresso che abbiamo oggi”, afferma Trazzi. “Erano più simili a pentole a pressione con una valvola per il vapore e una per l'acqua.” Ciò che le macchine avevano, tuttavia, era una lancia a vapore, che ha aperto la strada alla schiuma di latte.
Ma questi primi cappuccini avevano molta strada da fare anche in termini di gusto. Il caffè del cappuccino aveva poco in comune con l’espresso fine e corposo come lo conosciamo oggi. Invece, era una tazza di caffè espresso leggermente bruciata con latte cotto a vapore. Negli anni '40 fu inventata la macchina per caffè espresso con filtri e nacque l'espresso moderno con la sua crema solida.
Gli esperti hanno qualche consiglio per ottenere il cappuccino perfetto? Gianni Trazzi segue la ricetta classica, che utilizza anche lui Associazione caffè speciali Viene insegnato. L'organizzazione rappresenta migliaia di persone nel settore dei bar. La ricetta è la seguente: una parte di caffè (cioè espresso), due parti di latte e una parte di latte schiumato, “ovvero una miscela molto sottile e omogenea di latte e aria che viene incorporata nel liquido una volta riscaldata”, afferma Trazzi. . Anche lo spessore della schiuma dovrebbe essere compreso tra un centimetro e mezzo. Il cappuccino viene servito a una temperatura “compresa tra i 65 e i 70 gradi in una tazza di capacità compresa tra 150 e 170 ml, riempita fino all’orlo”. Molto importante: “In alto dovresti vedere un alone di caffè con un cerchio bianco al centro”.
Questo non è solo per ragioni estetiche. Il metodo di preparazione fa sì che il latte e il caffè si fondano perfettamente. La bevanda avrà la stessa consistenza e lo stesso sapore dall'inizio alla fine. Se il cappuccino appare completamente bianco dall'alto, “i primi sorsi avranno il sapore del latte e il caffè sotto sarà più forte”, afferma il consulente del bar.
Secondo Manuel Terzi è proprio per questo motivo che le elaborate creazioni di cappuccino sembrano impressionanti, ma in realtà non hanno un sapore così buono. “Un cappuccino dovrebbe essere uniforme, a differenza di un flat white, ad esempio, che è a strati”, afferma. “Più il design è complesso, più si allontana dal tradizionale cappuccino italiano.”
E a proposito di tradizione: in Italia il cappuccino è quasi esclusivamente una bevanda da colazione. Anche se agli italiani piace bere il caffè dopo pranzo e cena, potresti provare uno sguardo di disprezzo se ordini un cappuccino dopo cena in un ristorante italiano.
Quando ho chiesto informazioni a Gianni Trazzi, la risposta dell'esperto di caffè mi ha sorpreso. “Il cappuccino può essere un buon dopo pasto, ma forse una tazza grande è un po’ troppo”, dice. “Probabilmente è meglio un cortado, che è tra 100 e 110 millilitri con un bicchierino di espresso e un po' di schiuma di latte, che esalta anche meglio il gusto del caffè.”
E le alternative al latte? Manuel Terzi invita alla cautela quando si parla di cappuccini con latte vegetale. “Il grosso problema è che non fa molta schiuma a causa della mancanza di proteine”, dice. “L'unico che ottiene questo delicato equilibrio di sapore e consistenza è il latte di quinoa.” Buono a sapersi.
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